ホテルの衛生管理

食品を扱うホテルでは、HACCPに基づいた衛生管理を行う必要があります。ここでは、ホテルの衛生管理についてまとめています。衛生管理のポイントや抗菌コーティングを行うメリットなどを紹介していますので、ぜひ参考にしてください。

HACCPが義務化されている

2020年6月より、HACCPの導入が義務化されました。食品を扱う事業者を対象としており、ホテルもHACCP義務化の対象です。導入には2020年6月から1年間の猶予期間が設けられていましたが、2021年6月を過ぎた現在では、すべての食品関連事業者がHACCPを導入しています。

ホテルにおいては、ノロウイルスやカンピロバクター、ウェルシュ菌などによる食中毒のリスクがあります。なかでも、調理従業者からの二次感染によって食中毒が引き起こされた事例が多数。HACCPの考えに基づいた衛生管理を行い、より安全な食の提供を行う必要があります。

ホテルが行う衛生管理とは

HACCPの導入が義務化されたホテルでは、衛生管理計画の作成や継続的な実践、記録を行います。

衛生管理計画の作成

ホテルのHACCP導入では、まず衛生管理計画を作成します。衛生管理計画は、基本の衛生管理である「一般衛生管理」と、各メニューの調理過程ごとに作成する「重要管理のポイント」から構成されています。食中毒の発生要因を考え、いつ・どのような対処を行えば良いのかの計画を立て、実践することが大切です。

食中毒予防では、病原菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」という三原則を守ることが重要。異物や菌等を混入させたり、食材を腐敗させて菌を繁殖させたりすると、食中毒が発生してしまいます。

重要管理のポイントでは、調理工程に応じた対策を決定します。調理工程は「加熱調理をせずに提供」「加熱調理をして、熱いまま提供」「加熱調理後に冷却し、冷たいまま・あるいは再加熱して提供」の3つに分類できます。それぞれの調理工程でどんな対策を行うべきかを決め、実践を徹底しましょう。また、盛り付け・配膳時に食中毒の病原体を付着させないことも大切です。

計画実施は継続する

どんなに綿密な計画を立てても、実践し続けなければ意味がありません。衛生管理計画を作成したら、一般衛生管理や重要管理を継続的に行いましょう。

計画に沿って行動することで、作業者が変わっても同じ水準の衛生管理を行えるようになります。食中毒などの事故を未然に防ぐことができるでしょう。

日々の内容を記録する

HACCP導入では、計画に沿った日々の実践内容を記録することも大切です。記録といっても難しいものではなく、衛生管理計画作成の段階でつくったチェックリストにチェックを記録するだけで済みます。

記録は定期的に振り返り、できていない項目の対応策を考えます。記録して終わりにするのではなく、衛生管理の質向上に活かしましょう。

また、日々の記録を残すことで、「常に衛生管理計画に沿って食の安全性に配慮している」というホテルの姿勢を示すこともできます。

ホテル内を抗菌コーティングして衛生的な環境を作る

ホテル内の衛生管理の質を向上させるために、抗菌コーティングの実施がおすすめです。

そもそも抗菌とは、細菌の増殖を抑えること。抗菌効果のあるコーティングを行うことで、感染リスクを低減させることができます。

また、顧客が触れる箇所に抗菌コーティングを行い、コーティング済だと示すことで、衛生管理をしっかり行うホテルであるとアピールすることもできるでしょう。抗菌コーティングは施工箇所や人体へ悪影響を与えることがないため、安心して導入できるでしょう。